همه چیز درباره پروبیوتیک ها )1)

میکروب‏های کوچک، درمانگرانی بزرگ

باکتری‏ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می‏ شدند، از این رو ابتداتصور می ‏شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می‏ دانیم درساخت داروها، هورمون‏ ها، واکسن‏ ها، آنزیم‏ ها و... از میکروارگانیسم‏ هابه عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می ‏شود.

در این میانباکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوانباکتری‏ های مفید در بدن ایفا می ‏کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از اینکه با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافتکه می ‏تواند با تغییراتی درشیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می ‏شوند.

درحقیقت استفاده از میکروارگانیسم‏ های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن‏ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علتاختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسهبا شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. ازانواع شیرهای تخمیری می ‏توان به ماست،پنیر،کفیر، کومیس و ... اشاره کرد. در این بین ماست ‏های پروبیوتیک، جایگاه ویژه‏ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

درسال ‏های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک‏ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شده است. نتایج این تحقیقات نشاندهنده اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل ‏های پروبیوتیک در سلامتیانسان است. برمبنای این پژوهش‏ ها، کارخانجات تولیدلبنیاتاقدامبه اضافه کردن باکتری ‏های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند از جملهکارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولات کارخانه Danone در اروپا استکه وقتی شیر تخمیر شده با باکتری لاکتوباسیل و همچنین ماست پروبیوتیک راتولید کرد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.

با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ‏ها در تولیدسبزیجاتوگوشت‏های تخمیر شده نیز باشیم.

تعریف پروبیوتیک

واژهپروبیوتیک در اصل، کلمه ‏ای یونانی به معنای "برای زندگی" است. این اصطلاحاولین بار در سال 1965 توسط لایلی و استیل‏ول برای تشریح اثر تقویت‏کنند‏گی یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. پس از آنتعاریف متعدد دیگری از آن ارائه گردید تا این که فولر در سال 1985،پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: "پروبیوتیک مکمل غذایی متشکل ازمیکروب‏ های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبیروده اثرات مفیدی در فرد می ‏گذارد".

اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک

رودهی انسان حاوی بیش از 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با همفلور میکروبی روده را تشکیل می‏ دهند. باکتری ‏ها به انواع مفید، مضر وخنثی برای سلامتی انسان تقسیم می ‏شوند.

باکتری‏ های پروبیوتیک ازطریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری‏ های مضر می ‏شوند و علاوهبر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین‏ ها، اسیدهای آمینهو... نقش مهمی در حفظ سلامتی فرد ایفا می ‏کنند.

در یک فرد سالم بین باکتری‏ های مفید و مضر توازن وجود دارد، اما بسیاری از عوامل مثل استفاده ازآنتی بیوتیک‏ هابرای درمان بیماری‏ ها، اشعه‏ درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبای دارویی و استفاده ازالکل،حساسیت ‏های غذایی، عمل جراحی، آسیب ‏های فیزیکی،استرس‏هایشدید، توکسین‏ های محیطی و حساسیت‏ های ژنتیکی می‏ تواند سبب از بین رفتنمیکروب ‏های مفید موجود در بدن فرد شود و با غالب شدن میکروب ‏های مضر درروده، فرد دچار امراض و بیماری ‏هایی مثلاسهال،پوکی استخوان، افزایشکلسترول خون، کاهش قدرت پاسخ‏ گویی بدن به تحریکات خارجی و... خواهد شد.

گرچه،اگر محیط باکتری ‏های طبیعی روده به کلی از بین رفته باشد، مصرف مکمل‏ هایپروبیوتیک نیز نمی ‏تواند جایگزین محیط باکتریایی طبیعی روده شود، اماتحقیقات نشان داده ‏اند چنان چه در اثر مصرف زیاد آنتی ‏بیوتیک ‏ها و یاابتلا به عفونت‏ های مختلف باکتری‏ های مفید روده‏ تحلیل رفته باشد در اینصورت مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک به محیط میکروبی طبیعی روده کمک می ‏کند تاخود را بازسازی کند.

مصرف مکمل‏ هایپری بیوتیک و پروبیوتیک موجب ایجاد کلنی‏ هایمفیدی می‏ شوند که می ‏توانند مانند محیط باکتریایی طبیعی روده به سلامتیانسان کمک کنند و در عین حال زمانی را فراهم آورند که باکتری های طبیعیروده، خود را ترمیم و بازسازی کند و سپس این کلنی ‏ها به تدریج توسط محیطباکتریایی طبیعی روده که خود را بازسازی کرده است، جایگزین خواهند شد.

مکمل‏هایپری بیوتیک و پروبیوتیک در مواردی مثلا بعد از مصرف طولانی آنتی ‏بیوتیک ‏ها، یابرای درمان برخی ناراحتی‏ های روده‏ای از طرف متخصصان تغذیه و یا پزشکانتجویز می ‏شوند. البته اگر شرایطی که منجر به تحلیل رفتن محیط باکتریاییروده شده است ادامه داشته باشد، اثر مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک، کوتاه ‏مدتخواهد بود.

بدیهی است تمام مواد غذایی که به صورت روزانه مصرف می‏شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم‏ ها هستند، اما تقریبا هیچکدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، زیرا میان میکروارگانیسم ‏های موجوددر این غذاها با فرآورده‏های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. فرآورده‏هایپروبیوتیک دارای ویژگی ‏های خاصی هستند که در زیر آورده شده است:

اصولا به غذایی پروبیوتیک گفته می ‏شود که حاوی میکروارگانیسم ‏هایی با ویژگی‏های زیر باشد:

* میکروارگانیسم‏ های آن در دسته پروبیوتیک ‏ها طبقه ‏بندی شده باشند؛ یعنی جزء فلورمیکروبی طبیعی روده انسان باشند.

* به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.

* نسبت به اسید معده و نمک ‏های صفراوی در روده کوچک مقاوم باشند.

* توانایی اتصال به سلول‏ های اپیتلیال روده را در رقابت یا پاتوژن ‏ها داشته باشند.

* توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری ‏های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.

میکروارگانیسم‏های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک

متداول‏ترین گونه ‏های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری‏های لاکتوباسیل هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس ‏های Bifidobacterium می ‏شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم‏ های پروبیوتیک بر اساس منشاانسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می ‏شوند که فقط گونه‏ های دارای منشا انسانیبرای تولید محصولات پروبیوتیک قابل مصرف هستند.

در ادامه ی مطلب به اثرات مفید محصولات پروبیوتیک و فرآورده‏ های حاوی باکتری‏ های پروبیوتیک اشاره می شود...

مریم چمری - کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه

دانشگاه علوم پزشکی تهران

تعریف  پروبیوتیک :

پروبیوتیک مکمل غذایی متشکل از میکروبهای زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده منجر به بروز اثرات مفید در مصرف کننده می شود.

اهمیت استفاده از محصولات پری بیوتیک وپروبیوتیک :

دستگاه گوارش انسان حاوی میلیون ها باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. این باکتری ها به دو دسته ی مفید و مضر برای سلامت انسان تقسیم می شود. باکتری های مفید مثل باکتری های پروبیوتیک با استفاده از ترکیبات پری بیوتیک رشد کرده و با فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسید آمینه، اسیدهای چرب آزاد وافزایش سطح جذب و تغییر pH  موجب افزایش جذب کلسیم منیزیم وآهن می شود و... نقش مهم در حفظ سلامتی، پیشگیری ومقابله با پوکی استخوان در بدن ایفا می کنند.

چه غذایی پروبیوتیک است :

غذایی که حاوی میکروارگانیسم هایی با ویژگی های زیر باشد :

1) میکروارگانیسم های آن در دسته ی پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی روده انسان باشد.

2) به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.

3) توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک ، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.

میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک :

متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری   های اسید لاکتیک هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس های bifidobacterium می شود.

فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک به سه دسته کلی تقسیم می شوند :

الف) فرآورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک

ب) فرآورده های غذایی غیر لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک

ج) مکمل های غیر غذایی حاوی باکتری های پروبیوتیک به صورت قرص، پودر و کپسول

از میان انواع محصولات پروبیوتیک ماست رایج ترین شکل مصرف را داراست. ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه ماست معمولی است اما هر گرم از آن حداقل دارای 10 باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری های بولگاریکوس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی است. ویژگی این ماست از نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگی تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارد.

پروبیوتیک چیست؟

فرآورده‌های پروبیوتیکی حاوی باکتری‌هایمفیدی هستند که پس از مصرف در روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتیانسان برجای می‌گذارند.

اصطلاح پروبیوتیک(probiotic) که ریشه لاتین دارد، به معنی “برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به “ارگانیسم‌های زنده‌ای” اطلاقمی‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات “سلامت‌زایی” موثری برایمیزبان خود دارند.
این سه اصطلاح را دریابید:

ارگانیسم، زنده و سلامت‌زایی.
پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود.
درواقع پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: به صورت مکمل‌های غذایی بهشکل پودر، شربت یا قرص مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها. مثلا اگر درتولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری همچون ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکیاستفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند.
کار پروبیوتیک چیست ؟
چندین و چند سال است که معلوم شده فقدان باکتری‌ها در روده به سلامت آسیبمی‌رساند؛ مثلا حیوانات آزمایشگاهی که در شرایط بدون باکتری و استریل رشدپیدا می‌کنند، اکثرا سیستم ایمنی تکامل نیافته و روده‌های آسیب پذیر دارند.
همین مساله می‌تواند برای نوزاد انسان هم مصداق داشته باشد و نوزاد را نسبتبه ابتلا به انواع آلرژی‌ها و عفونت‌های تهدیدکننده زندگی مستعد کند. حتیمعلوم شده یکی از بیماری‌هایی که پروبیوتیک‌ها با آن مقابله می‌کنند، اگزمادر نوزادان است.
محققان فنلاندی، پروبیوتیک لاکتوباسیلوس را برای مادران حامله و نوزادانمتولد شده که احتمال ابتلا به حساسیت داشتند، به مدت شش ماه، تجویز کردند. هنگامی که بچه‌ها دو ساله شده بودند، پروبیوتیک، احتمال بروز اگزما را تانصف کاهش داده بود.
درواقع می‌شود گفت پروبیوتیک‌ها، سیستم ایمنی بدن را تمرین می‌دهند تا دربرابر باکتری‌های بیماری‌زا هم از خودش واکنش خوبی نشان دهد.
اما دیگر چه کارهایی بلدند؟ به نظر می‌رسد پروبیوتیک‌ها قادرند جذب موادآلرژی‌زای لبنیات را از طریق روده‌ها کاهش دهند وخود مواد آلرژی زا را همدر روده از بین ببرند.

پروبیوتیک‌ها علاوه بر این قادرند عفونت باکتریایی واژن را که یکی ازعلل سقط زودهنگام است، از بین ببرند. عفونت باکتریایی واژن که اغلب بدونعلامت است یا با عفونت قارچی اشتباه می‌شود، می‌تواند غشای اطراف جنین راتخریب کند و باعث زایمان زودرس شود.